| 桜餅 |
桜餅には皮の違いでもち米を蒸して乾燥させた粉を使う道明寺系{大阪｝と小麦粉を使う長命寺系{東京｝の２系統があるらしい。
関東甲信越{新潟を除く｝東北の南部まで、東海道は浜松あたりまでが長命寺系で後は道明寺系らしい。発祥は江戸。アンケートをとると桜餅は７割が道明寺派らしい。使われている桜の葉はオオシマザクラ。伊豆の松崎町が全国の生産量の７割を占める。生の葉では匂わないが塩漬けにするとクマリンができて甘い独特な香りがする。殺菌作用がある。
あなたは葉を食べますか？７割は食べるらしい。食べない派は柏餅と同じくただの包装、子供の頃より食べた事がないとの理由。山本やの３枚もの葉は普通何枚食べるのだろう？山本やは吉宗の頃よりあり、虎屋、塩瀬は京都よりの進出である、榮太郎は安政年間の飴やが始まりとの事であまり古くない。ところでいつ食べるのだろう？５月は柏餅ばかりで桜餅はなかった。ひな祭りなのかな？ （マッチャン） |
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| クワイ |
暮れのスーパーで中国産を安価で沢山売っていました。
お煮しめ食材は中国産で揃いますね。少し調べてみました。
クワイはオモダカ｛猿之助の家紋にもなっている｝の栽培変種で茎の先端にできる塊茎を食用する。芋のくせにツルットせずお尻に切り離し傷がある。中国、日本でしか食用にしないから蒙古斑かな？
云われは鍬芋｛クワイモ｝がなまったと言う説が解りやすかった。｛牧野説はわからなかった｝
昨年のフローラ観察会 「坂本の蓮田」 で生育状態を見る事ができた。
日本での生産は福山で４２％、埼玉で２０％とされる。埼玉は大宮スタジアムが出来たせいで激減との事、草加でも５軒の農家しか栽培していない。需要が無くなくなってゴマみたいに栽培が稀になるのでは？
丁芽が勢い良く伸びる事からおめでたいと正月に食用するがどうも正月しか食用しない｛数の子より悪いのでは？｝。実際、東京市場には１２月に１年の７０％以上が入荷しそのうちの９０％が埼玉産との事
含煮を作った。
色良く仕上げるためにクチナシの実を採りに海洋公園に行ったが無かった。サフランで代用したがもったいないと怒られた。どうして黄色なのだろう？黄白色でも良いと思うのだが。
忘年会では揚げものとしてでた｛違う日だったかもしれない｝が、私も子供の頃は揚げた方が好きだった。今は子供たちも食べないし、花材としても水あげが悪いので使用できないとの事。
どんどん栽培が減りまさに絶滅危惧種ですね。 |
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| 蕎麦 |
そろそろ新蕎麦のポスター目につき始めました。
フローラ亭サクラ庵の蕎麦打ちも飯山産の蕎麦粉待ちですね。
ソバはタデ科ソバ属で虫に強く小石混じりの土地でも栽培できるので古くからの産地は米麦に適さない地域が多いようです。
大体９０日程で収穫できるので裏作や２毛作に適し、夏に収穫する夏ソバと秋に収穫する秋ソバがありますが秋ソバが主です。
世界の蕎麦生産は中国、ロシア、ウクライナが主産地です。
驚くなかれ蕎麦粉の輸入依存度は８割を超えます。中国、アメリカカナダ等から輸入されています。日本の反対の季節のタスマニアでは並木のやぶの並木さんの指導でシーズンオフに新蕎麦の香りを楽しめます。
日本の生産は北海道がだんとつで以下東北関東信越と東高西低です。
長野県は３位となっています。
収穫量は１アル当り８０ｋｇそれが６０ｋｇの蕎麦粉となります。｛10/19朝日新聞｝となるとかなり効率の悪い穀物なのですかね？
蕎麦粉のタンパク質はグルテンのような性質がないので蕎麦打ちする際にはつなぎとして小麦粉等が必要です。２８蕎麦とは２割が小麦粉、８割が蕎麦粉です。ところでＪＡＳで蕎麦と称するには蕎麦粉何割以上でしょう。正解は３割以上です。では沖縄のソーキ蕎麦は？これは例外。
フローラのメンバーはラーメンは中華そばですし支那蕎麦ですよね。 |
